臘肉：時(shí)間里的鄉(xiāng)愁，人情中的年味

在川渝地區(qū)，

團(tuán)年飯的香味里，

臘肉的“臘味”是必不可少的。

圖為城口老臘肉。城口縣委宣傳部供圖在農(nóng)村老家、城市的陽(yáng)臺(tái)上、

游子的后備箱里，

臘肉帶給人的鄉(xiāng)愁、年味，

裊裊不絕。

百搭百變好味道

臘肉的“臘”字，

取自“臘月”，

在傳統(tǒng)習(xí)慣里，

民眾多在臘月殺年豬，

同時(shí)制作臘肉。

圖為民眾在腌制臘肉。城口縣委宣傳部供圖制作時(shí)，

會(huì)先將豬肉用鹽、辣椒、花椒等

調(diào)料或香料進(jìn)行腌制，

后以煙火炕制。

臘肉的品類不少，

傳統(tǒng)的臘肉多指“臘五花”，

因所選肉的原料不同，

亦有臘排骨、臘豬蹄、臘香腸等品類。

川渝地區(qū)，

尤其是在這些地方的農(nóng)村，

幾乎家家戶戶熏臘肉、灌熏香腸。

圖為臘排骨。城口縣委宣傳部供圖圖為臘香腸。城口縣委宣傳部供圖臘肉蒸煮炒制皆宜，

既可以當(dāng)“主角”，

是席間的主菜、硬菜，

也可以成“配角”，

作為配料，為菜品生香，

甚至可以蒸在飯里，

變身“主食”。

“臘肉有很多經(jīng)典做法?！?/p>

資深“臘肉宴”廚師宋萬(wàn)壽介紹說(shuō)，

在重慶城口，

已編寫進(jìn)菜譜的臘肉相關(guān)菜肴，

就有102道之多。

圖為臘肉制作的菜肴。城口縣委宣傳部供圖

圖為臘肉制作的菜肴。城口縣委宣傳部供圖其中，

包含菜板肉

(僅將臘肉用水煮熟后，切好擺盤)、

臘肉燉洋芋果果、

臘肉燉竹筍、

青椒炒臘肉、

酸菜炒臘肉、

渣海椒炒臘肉等經(jīng)典菜品。

有的菜品還成為歇后語(yǔ)。

例如，

“酸菜炒臘肉——

有言(鹽)在先”。

宋萬(wàn)壽告訴中新社記者，

除了傳統(tǒng)做法，

近年來(lái)，臘肉還有不少新做法，

可以與海參、鮑魚等“重新組合”，

刺激食客味蕾的同時(shí)，

走進(jìn)更多菜系、更多地域的餐桌，

為中華美食的發(fā)展創(chuàng)造更多可能。

“在這方面，

行業(yè)人士做出了不少努力?！?/p>

宋萬(wàn)壽稱，

臘肉不僅可以作為燙火鍋的食材，

亦與燒麥、包子、餃子等小吃相結(jié)合，

以“百變”形態(tài)走進(jìn)民眾餐桌，

給食客帶來(lái)“驚艷”體驗(yàn)。

圖為臘肉相關(guān)休閑食品。城口縣委宣傳部供圖臘肉箜飯(炒制后與米飯一起蒸煮)時(shí)，

可搭配土豆、豆角等，

而形成不同的風(fēng)味，

是很多人

“媽媽的味道”“外婆的味道”。

時(shí)間和人情的味道

寒冬臘月里，

川渝地區(qū)，家家戶戶熏臘肉。

熏臘肉的材料很多，

有柏樹丫、青杠木、柚子皮等，

可根據(jù)個(gè)人口味選擇不同的材料，

好比吃火鍋，

可選擇鴛鴦、微辣、中辣和特辣。

圖為民眾在熏臘肉。城口縣委宣傳部供圖有人說(shuō)，

熏臘肉，熏的是柴火，

是臘肉內(nèi)的鹽分和吹過(guò)的風(fēng)，

更是時(shí)間和人情的味道。

在“70后”“80后”“90后”的童年記憶里，

有不少偷自家臘肉的故事，

例如，因?yàn)樽祓挘?/p>

偷偷弄來(lái)吃后，

還把斷口偽裝成老鼠啃過(guò)的樣子，

但最后還是被大人發(fā)現(xiàn)了。

圖為正在熏制的臘肉。張旭 攝從農(nóng)村到城市，

從客廳到陽(yáng)臺(tái)，

掛出的臘肉

多不多、好不好、香不香，

曾被大家認(rèn)為

是這家人賢惠不賢惠、富有不富有的

標(biāo)準(zhǔn)之一。

此外，

臘肉還是春節(jié)期間送禮的上上之選，

送哪一類臘肉制品也有講究，

例如，給岳父母要送臘豬腳，

給媒人的謝禮為臘豬頭。

圖為袋裝的各類臘肉制品。張旭 攝宋萬(wàn)壽在接受采訪時(shí)表示，

禮品盒是臘肉的“標(biāo)配”。

平日里 ，

大家除了請(qǐng)吃“臘肉宴”，

隨一份“臘肉禮”也能增進(jìn)親友感情，

春節(jié)假期結(jié)束時(shí)，

游子返程路上，

臘肉亦成為他們后備箱里的常客。

他們帶上的是臘肉的鄉(xiāng)味，

亦是鄉(xiāng)愁。

圖為工作人員在處理臘肉相關(guān)制品。城口縣委宣傳部供圖通江達(dá)海香飄世界

重慶市城口縣，

位于重慶最北端、大巴山腹地，

地處渝川陜鄂交界。

當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)

和代代相傳的制作工藝，

賦予城口老臘肉獨(dú)特的口感。

目前，

城口老臘肉已獲

“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”認(rèn)證，

城口老臘肉制作工藝

也被列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

圖為臘肉。城口縣委宣傳部供圖城口人趙友安說(shuō)，

早在10多年前，

父輩就將城口老臘肉

銷售至俄羅斯、東南亞等地，

主要是通過(guò)朋友、熟客介紹，

也通過(guò)這些人，

讓更多外國(guó)人知道了城口老臘肉。

不過(guò)，

彼時(shí)，城口老臘肉的出海主要依靠口耳相傳。

得益于長(zhǎng)期以來(lái)形成的良好口碑，

自2023年起，

城口老臘肉已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了自營(yíng)出口，

并培育多家出口企業(yè)。

圖為城口的一處臘肉制作工廠。張旭 攝王海明在城口縣坪壩鎮(zhèn)投資上億元，

設(shè)生產(chǎn)工廠，

將城口老臘肉的制作技藝，

以標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的流程，

實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，獲多項(xiàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)，

公司也入選高新技術(shù)企業(yè)。

王海明已向香港、澳門等地

銷售大量城口老臘肉，

主要銷往當(dāng)?shù)卮笮蜕坛⒏邫n餐廳，

不斷收獲市場(chǎng)的正向反饋，

“訂單持續(xù)有”

截至目前，

已產(chǎn)生銷售額約80萬(wàn)元。

春節(jié)假期已經(jīng)過(guò)去，

但臘肉帶給我們的快樂、年味

并沒有結(jié)束。

未來(lái)的每一天，

起鍋、燒水、備料、熱油，

當(dāng)把臘肉蒸煮燜炒出香味時(shí)，

那關(guān)于新年的美好記憶，

又一次撲面而來(lái)。

作者：張旭

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